Lebensmittelbedingte Infektionen und Intoxikationen (Vergiftungen) gefährden besonders Kleinkinder, Schwangere sowie sehr alte und kranke Menschen. Wie kann man das Risiko so weit als möglich verringern? In einem gemeinsam mit der BfR-Kommission für Biologische Gefahren und Hygiene aktualisierten Merkblatt gibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) Empfehlungen zur sachgerechten Verpflegung dieser Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen – angefangen bei der Warenbeschaffung und dem Lagern bis hin zum Garen und zur Ausgabe der Gerichte.

Eine besonders gefürchtete Lebensmittelinfektion ist die Listeriose, hervorgerufen durch das Bakterium Listeria monocytogenes. So wurde ein kleiner Listerioseausbruch in zwei deutschen Kliniken auf vorgeschnittene Gurkenscheiben und anderes Gemüse aus einem bestimmten Verarbeitungsbetrieb zurückgeführt. Dank rascher Aufklärung wurde der Krankheitsausbruch schnell gestoppt und es konnten weitere Erkrankungen verhindert werden.

Lebensmittelbedingte Erkrankungen können entstehen, wenn Krankheitserreger über Rohwaren oder infiziertes Personal in Großküchen gelangen, sich durch Hygienemängel in der Küche verbreiten und in die zubereiteten Lebensmittel übergehen. Temperaturfehler tragen dazu bei, dass Krankheitserreger in Lebensmitteln überleben und sich vermehren.

Das Vermeiden krankmachender Erreger wie Salmonellen oder Listerien in Lebensmitteln ist beim Verpflegen empfindlicher Personen besonders wichtig. Hier die wichtigsten Hygienemaßnahmen für die Verpflegung von besonders empfindlichen Personen:

• Gute Hygiene und die richtige Auswahl der Zutaten und Rezepturen verringern lebensmittelbedingte Infektionen. Wesentlich sind zudem das richtige Lagern und Zubereiten der Speisen sowie die Schulung des Personals.
• Obst und Gemüse sollten gründlich gewaschen und möglichst geschält werden. Säurearmes Obst, Gemüse sowie Blattsalate müssen nach dem Schneiden sofort gegessen werden oder gehören bis zum alsbaldigen Verzehr in den Kühlschrank. Zum Schutz vor Listeriose kann es ratsam sein, rohe, aber auch bereits erhitzte, verzehrfertige Lebensmittel vor der Ausgabe zu erhitzen.
• Die meisten Krankheitserreger sterben ab, wenn man beim Garen die Speisen an allen Stellen für mindestens zwei Minuten auf 72 °C erhitzt. Damit zubereitete Nahrungsmittel gesundheitlich unbedenklich sind, sollte diese Vorgabe eingehalten werden.
• Während Bakterien beim Erhitzen absterben, können Bakteriensporen auch hohe Temperaturen überleben. Solche Sporen können wieder zu Bakterien auskeimen, die sich dann vermehren und Gifte (Toxine) bilden. Das Heißhalten bis zur Ausgabe der Lebensmittel bei mindestens 60 °C an allen Stellen der erhitzten Speise kann Sporen am Auskeimen und Bakterien an der Vermehrung hindern.

Betriebe, die regelmäßig besonders empfindliche Personengruppen verpflegen, haben eine große Verantwortung bei der Auswahl und Schulung ihres Personals. In den regelmäßig durchzuführenden Schulungen sollte auch auf die Gefahren für besonders empfindliche Personengruppen sowie die Bedeutung der Schutzmaßnahmen hingewiesen werden.

Über das BfR

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) ist eine wissenschaftlich unabhängige Einrichtung im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Es berät die Bundesregierung und die Bundesländer zu Fragen der Lebensmittel-, Chemikalien- und Produktsicherheit. Das BfR betreibt eigene Forschung zu Themen, die in engem Zusammenhang mit seinen Bewertungsaufgaben stehen.

Quelle: Pressemitteilung des BfR vom 7.5.2024