Bei einer Lebensmittelallergie reagiert das Immunsystem des Betroffenen auf normalerweise ungefährliche Lebensmittel, wie zum Beispiel Kuhmilch, mit einer überschießenden Abwehrreaktion. Der Körper bildet Abwehrstoffe (Antikörper – meistens IgE) gegen bestimmte, in einem Lebensmittel enthaltenen Stoffe (Allergene). Auslöser der allergischen Reaktion ist also nicht das Lebensmittel als Ganzes, sondern in den meisten Fällen ein bestimmtes Protein (Eiweiß).

Im Körper werden dadurch verschiedene Abwehrreaktionen ausgelöst, und es kommt zu unerwünschten Entzündungsreaktionen mit ganz unterschiedlichen klinischen Erscheinungsformen. Dabei gilt allgemein: Ob eine Person eine allergische oder eine Unverträglichkeitsreaktion zeigt, liegt nicht an der Qualität der Lebensmittel, sondern an einer individuellen Fehlreaktion des Immunsystems bei entsprechend veranlagten Menschen.

Pseudoallergien und Intoleranzen, wie etwa Laktose-, Fruktose oder Histaminintoleranzen werden als nicht-allergische Lebensmittelunverträglichkeiten bezeichnet.
Die Symptome einer Pseudoallergie sind mit denen einer Allergie vergleichbar. Anders als bei einer echten Allergie werden jedoch vom Immunsystem keine Antikörper gebildet. Sie werden als "pseudo" bezeichnet, da sie allergische Reaktionen nachahmen, obwohl die Symptome von allergischen Symptomen nicht zu unterschieden sind.

Die Unterscheidung zwischen Pseudo- und echter Allergie bedeutet keine Wertung der Krankheiten. Pseudoallergien sind ebenfalls tatsächliche Erkrankungen und nicht eingebildet oder weniger schwerwiegend als echte Allergien. Ein ganz wesentlicher Unterschied zur echten Allergie ist aber die Dosisabhängigkeit dieser Reaktionen. Während bei einer Nussallergie zum Beispiel kleinste Mengen Nuss zu schweren allergischen Reaktionen führen können, treten bei einer Pseudoallergie Beschwerden erst nach dem Verzehr einer bestimmten Menge auf.

Intoleranzen treten auf, wenn einzelne Nahrungsbestandteile im Organismus nicht vollständig abgebaut werden. Ein Mangel an dem Enzym Laktase führt etwa dazu, dass der Milchzucker (Laktose) im Darm nicht vollständig abgebaut wird. Stattdessen übernehmen diese Aufgabe Bakterien, die dabei störende Gase produzieren. Eine Intoleranz kann von Geburt an vorliegen oder im Laufe des Lebens entstehen.

Die Beschwerden einer nicht-allergischen Lebensmittelunverträglichkeit gleichen denen einer echten Allergie und reichen von Juckreiz, Schnupfen, Magen-Darm- und Kreislaufproblemen über Nesselsucht, Neurodermitis-Schübe, Schleimhautschwellungen (Angioödeme) bis hin zu Asthmabeschwerden.

14 Gruppen von Lebensmitteln lösen mit 90 Prozent den größten Teil der Allergien und Unverträglichkeiten aus. Sie werden daher als Hauptallergene bezeichnet. Um es dem Verbraucher bei einer bestehenden Unverträglichkeit leichter zu machen diese Lebensmittel zu meiden, besteht in Deutschland eine Kennzeichnungspflicht für Hauptallergene in verpackten Waren.

Kennzeichnungspflichtige Zutaten sind:

• Glutenhaltiges Getreide
• Krebstiere
• Eier
• Fisch
• Erdnüsse
• Soja
• Milch (Milcheiweiß, Laktose)
• Nüsse
• Sellerie
• Senf
• Sesam
• Schwefeldioxid und Sulfite
• Lupinen
• Mollusken (Weichtiere wie Muscheln und Schnecken)

Einige weitere Inhaltsstoffe können Unverträglichkeiten hervorrufen. Dazu gehören Zusatzstoffe wie Farbstoffe oder Konservierungsmittel, aber auch natürliche Stoffe wie Salicylate und biogene Amine. Die in Europa verwendeten Zusatzstoffe tragen eine E-Nummer und sind im Zutatenverzeichnis eines verpackten Lebensmittels aufgeführt. Bei lose abgegebener Ware (Bäckerei, Metzgerei, Restaurants) müssen bestimmte Zusatzstoffe auf extra angebrachten Tafeln gekennzeichnet werden.

Nach Schätzungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung leiden drei bis vier Prozent der Bevölkerung, das sind zweieinhalb bis drei Millionen Menschen, in Deutschland an einer Lebensmittelallergie. Nur verlässliche Informationen über die Zutaten von Lebensmitteln ermöglichen es diesen Menschen und ihren Angehörigen, Lebensmittel bedenkenlos zu kaufen.

Seit dem 13. Dezember 2014 gelten die Regelungen der neuen Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), nach denen Hauptallergene wie Nüsse oder Soja auch bei unverpackten Lebensmitteln gekennzeichnet werden müssen. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat gleichzeitig mit einer nationalen Verordnung von der in der LMIV eingeräumten Möglichkeit Gebrauch gemacht, die Art und Weise der Informationsweitergabe national zu regeln. Neben dem weiten Spektrum der schriftlichen Informationsmöglichkeiten ist – sofern eine schriftliche Information erhältlich ist und deutlich darauf hingewiesen wird – auch eine mündliche Information möglich. Bei verpackter Ware oder in Zutatenlisten müssen allergene Stoffe in den Zutatenverzeichnissen aufgeführt und hervorgehoben werden.

Speziell bei Ernährungseinschränkungen, etwa durch Diäten, Allergien oder Unverträglichkeiten, ist es wichtig, trotz aller Einschränkungen für eine ausgewogene Ernährung zu sorgen.

Eine ausgewogene Ernährung zeichnet sich durch eine gesundheitsbewusste Auswahl und schonende Zubereitung von Lebensmitteln und Getränken aus. Sie sollte alle wichtigen Nährstoffe, die für die Gesundheit sowie geistige und körperliche Leistungsfähigkeit notwendig sind, enthalten.

Betroffene können sich durch allergologisch spezialisierte Ernährungsfachkräfte beraten lassen. Diese finden sich zum Beispiel in den Experten-Datenbanken des Berufsverbands Oecotrophologie e.V. (VDOE) oder des Verbands der Diätassistenten - Deutscher Bundesverband e.V. (VDD).

Experten-Datenbank des Berufsverbands Oecotrophologie e.V.

Experten-Datenbank des Verbands der Diätassistenten - Deutscher Bundesverband e.V.

Leckere und gesunde Rezepte bei Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien finden Sie auf der Internetseite kochenOHNE